“PER ME”, NEL CUORE DI ROMA LA CUCINA DI GIULIO TERRINONI, CREATA “PER VOI”
“C’è solo un tipo di successo: quello di fare della propria vita ciò che si desidera”.
Questa è la filosofia dello Chef Giulio Terrinoni, e questo è il segreto del suo successo. Un successo fatto di sacrifici, sudore ma anche di enormi soddisfazioni e gioie.
Terrinoni è nato tra i fornelli, avendo i genitori che gestivano un ristorante a Fiuggi, in terra ciociara, ed è stato naturale per lui, frequentare l’istituto alberghiero fiuggino. Solo dopo la fine del ciclo scolastico è cresciuta in lui la voglia di intraprendere la professione di cuoco, di dedicarsi ai fornelli, sentendo in lui crescere una passione viscerale.
Tanti i suoi maestri, primo fra tutti Fabio Tacchella, tante le esperienze formative ed i viaggi che hanno formato il suo carattere e la sua passione, prima di iniziare un proprio percorso professionale in continua crescita, sino a giungere all’Acquolina Hostaria, il ristorante di pesce al Fleming, che rappresenterà l’esplosione definitiva di Giulio Terrinoni, perché qui gestirà sia la cucina che il team di sala. Una grande responsabilità che si trasformerà in un successo enorme, coronato nel 2009 dalla prestigiosa Stella Michelin.
Ora lo ritroviamo nel suo ristorante, nel cuore di Roma, tra via Giulia e via dei Banchi Vecchi, dove è riuscito a creare ciò che desiderava: un ristorante tutto suo, che racchiude la sua anima, la sua filosofia culinaria, che rappresenta la sua personalità.
“Per Me“, in vicolo del Malpasso, è una piccola ma preziosa chicca della ristorazione gourmet romana.
Un locale piccolo, tra i 20 ed i 30 posti, raccolto, intimo, familiare, dove in ogni angolo si respira tutta la passione e tutto l’amore che Giulio Terrinoni ha per questa professione e per i suoi ospiti.
Un grazioso dehor, dove i suoi ospiti riescono a respirare, sotto un pergolato di vite, tutto il fascino che Roma sa offrire, e l’interno, suddiviso in due salette, elegante, minimalista, curato nei minimi particolari, “materico“, come ama definirlo lo stesso Chef Terrinoni, che lo ha ideato, scegliendo con cura tutti i materiali, “arredato per trasferire una sobria ma raggiungibile eleganza, con il comfort di casa“.
“Per Me – rivela lo Chef Terrinoni – rappresenta il mio successo, la realizzazione di un sogno, quello di avere un ristorante che mi rappresenti completamente. Non lo considero però, il mio punto di arrivo, la vita è fatta di obiettivi da raggiungere e mete da conquistare, e non amo sentirmi arrivato, appagato. Ora c’è da crescere, continuamente, offrire sempre il meglio ai nostri ospiti, è questo lo stimolo che ho io, e tutto il mio staff”.
Perché “dopo l’esperienza all’Acquolina – confessa lo Chef – sentivo il bisogno e la necessità di creare un luogo tutto mio, dove potermi occupare non solo dell’organizzazione della cucina e della sala, ma anche di tutti i molteplici aspetti manageriali; sentivo il bisogno di questa nuova sfida, e l’ho cercata e trovata“.
“Lo scegliere con cura – prosegue – il locale dove creare il mio ristorante, studiarlo e progettarlo nei minimi particolari, dalla cucina a vista al piccolo cassetto che l’ospite trova sotto il tavolo, che incuriosisce e lo fa sorridere, tutto qui riflette la mia filosofia di ristorazione, tutto rappresenta una sorta di riassunto del mio vissuto e delle mie esperienze“.
“È stato – ammette – più difficile del previsto, perché, individuato il locale, pensavo ad una ristrutturazione veloce, per un'apertura quasi immediata; invece, poi, erano tante le idee che ho voluto realizzare, per sentirlo pienamente mio, che i tempi, inevitabilmente, si sono allungati, e ringrazio tutto lo staff, tutti i ragazzi che hanno creduto in questo progetto, ed hanno atteso con me, pazientemente, la sua apertura. Il successo di ‘Per Me’, è anche il loro successo“.
A “Per Me” tutto parla dello Chef Giulio Terrinoni, c’è tutta la sua filosofia di cucina, ci sono le sue tradizioni, la sua terra, c’è la sua passione, il pesce, il mare, che si sposano in un connubio perfetto ed equilibrato, in un concetto d’innovazione e di geniale creatività che emerge dai suoi meravigliosi piatti, tutto per soddisfare i palati dei suoi ospiti, perché tutto a “Per Me” viene cucito a loro misura.
Una filosofia, quella dello Chef Terrinoni, semplice: “incentrata sulla ricerca di una grande materia prima, sulla valorizzazione del pescato selvaggio e su un’attitudine culinaria espressa e quotidiana“, che le sue sapienti mani e la sua grandiosa genialità trasformano in piatti sublimi, equilibrati, perfetti per sapore e gusto.
“Devo ammettere – confessa lo Chef – che in cucina c’è ben poca filosofia e molto sacrificio e sudore. Conosco la durezza di questa professione, il sacrificio che richiede, quando trascorri quattordici, quindici ore tra i fornelli, ma è meraviglioso condividere tutto ciò con i miei ragazzi della brigata, regalargli piccoli grandi consigli, stimolarli e vederli crescere; questa è, per me, una grande gioia e soddisfazione. Perché la cucina è testa, cuore e mani che lavorano, e se c’è passione e sinergia, tutto appare più bello, e l’ospite, questo poi, lo apprezza”.
E nei suoi piatti, tutto questo suo amore, tutta questa sua passione emergono fortemente, esaltati da un gusto semplice ma sublimato dalla sua genialità creativa che li rendono unici, e che ti fanno dire, al primo assaggio, “Wow!”
Pensare di omaggiare l’Italia, creando un piatto che racchiuda i sapori inconfondibili della Capitale di oggi, Roma, e della Capitale di ieri, Torino, così nasce il tortino di baccalà e patate con la bagna cauda. Questa è la genialità dello Chef Giulio Terrinoni.
Oppure assaporare il maccarello bruciato, con burrata, pomodoro ed il suo dashi, è l’esplosione di tutta la sua creatività, di tutta la sua genialità, ma anche la sintesi di una lunga esperienza formativa, fatta anche di tanti viaggi.
Il maccarello è un pesce semplice, un pesce azzurro, un ingrediente dei piatti poveri, dalla carne gustosa ma grassa; caramellizzare la pelle, per dare l’immagine di una cottura sbagliata, esaltando però, il sapore del pesce, sublimandolo, e semplicemente geniale.
Se tutto questo viene accompagnato da un sorso di dashi, da bere prima di assaporare la pietanza, la sublimazione diventa estasi per le nostre papille gustative.
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, ma lo Chef Terrinoni non è uno che si limita a copiare, è uno che inventa la cucina. Così quello proposto è il suo dashi: il sapore è lo stesso dell’originale, ma gli ingredienti sono tutti nostrani, ed è una sua ricetta, che custodisce gelosamente.
Oppure provare ad immaginare di ordinare una classica carbonara, tipico piatto del territorio laziale, e sentirvi stupiti nel vedere servita la carbonara di mare, un piatto storico dello Chef, che propone sin dal 2006; è uno spaghettone cotto alla perfezione, e perfettamente mantecato, da risultare così delicatamente cremoso, e in cui, al posto delle uova di gallina, si utilizza le uova di pesce, e la pancetta croccante viene sostituita dalla bottarga tagliata a listarelle, e saltata in padella per farla divenire croccante. Una delizia per tutti i palati, anche per quelli troppo legati alla tradizione.
E se ci avviciniamo al dessert, basterebbe prendere una classica delizia al limone, ad esempio, per comprendere come lo Chef Terrinoni riesca a legare sapori forti e decisi, in un connubio perfetto ed equilibrato. Una mousse al limone fa compagnia ad un pan di spagna alla vaniglia, il tutto unito ad un fiocco di gelato al limone e basilico. Fresco, delicato, ma deciso, una degna chiusura di un viaggio tra sapori e gusti unici, che lo Chef riesce sempre a proporre per i suoi ospiti.
Come geniale è l’idea dei “tappi”, che richiamano la tradizione delle tapas rivista e adattata alla nostra cultura: un viaggio nella cucina gourmet di Terrinoni, proposta attraverso assaggi monoporzione, un’altra genialità di uno Chef che è sempre troppo avanti, pur di deliziare i suoi amati ospiti.
Perché il trucco del suo successo è l’idea di una grande famiglia, che si respira al “Per Me“, non solo una grande sinergia nella brigata di cucina, ma il forte senso di ospitalità che Flaminia Francia, direttrice di sala e compagna di vita di Giulio, e tutto lo staff di sala riescono a trasmettere ai propri ospiti.
Senza dimenticare i saggi consigli del sommelier Bruni, e del maitre Fabrizio Picano e Diana Iacozzilli, capaci di trovare sempre i giusti abbinamenti, con una cantina che presenta circa 400 etichette.
Perché questa è la carta vincente di “Per Me“: non solo materie prime di alta qualità, non solo la scelta accurata dei fornitori, spesso piccole aziende, per garantire sempre prodotti di eccellenza, ma soprattutto la grande sinergia ed unione d’intenti che si respira tra tutto lo staff, di cui Giulio Terrinoni è solo la punta di diamante.
Una carta che i suoi ospiti apprezzano e premiano continuamente, ed è questa, forse, la gioia e la soddisfazione più grande per lo Chef Terrinoni, perché, come ama dire spesso: “Per Me è la cucina di Giulio Terrinoni, modulata esclusivamente ‘Per Voi”.
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